Canalblog
Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Vers un monde de l'imaginaire
22 mars 2008

267 Travailler pour des prunes

    Depuis au moins Nostradamus (1503-1566) et son fameux traité sur les confitures que j'ai eu l'occasion de feuilleter juste avant l'an 2000 (car il n'a pas écrit que des conneries cet homme là), les confiseurs ont lutter pour évacuer l'humidité des fruits ou des légumes. Pour Nostradamus, à son époque, la confiture de prunes devait s'effectuer par le passage des prunes au travers d'un litages en bois et s'épancher dans un plat en terre (surtout pas d'étain !). Il n'y avait pas alors d'aspect hygiénique comme aujourd'hui...
image001    Malgré toutes ces années qui ont passé, dans les livres de cuisine, il n'y a pas eu beaucoup d'évolution dans les façons de réaliser les confitures. "On met les fruits au sucre, la veille de la fabrication". Après avoir lu quelques recettes, rien ne ressemblait à mes propres interrogations sur le sujet, pire; la majorité des recettes rajoutaient dans la préparation de l'eau! Je ne ferai guère allusion à celles utilisant le micro-ondes, trouvées sur Internet, ni les adjuvants comme les pectines, citron, cannelle, sureau, noix... Quand même, j'en ai trouvé une où la purée de prune cuite est mixée puis passée, avant d'ajouter le sucre pour poursuivre jusqu'à la marmelade.
    Moi-même, je m'y suis employé plusieurs fois pour des résultats médiocres et cher en énergie! Devant ce problème, presque pire que la quadrature du cercle, au cours des décennies et des siècles, la prune s'est dépréciée (voir le titre), ramasser une prune ressemblait à une punition, la tuile!
    Ça y est, alléluia, eurêka! Tout un chacun pourra enfin essayer à la maison le fruit de mes recherches en la matière. Tout se passe à feu doux, voire très doux. Après avoir dénoyauté les prunes et mises dans une cocotte, couvrez-la. Revenez dans trois quarts d'heure.
    À l'aide d'une louche, extrayez le jus autant que vous le pouvez, couvrez de nouveau. Dans le cas de prunes où il reste de la chair après les noyaux, mélangez le jus avec ceux-ci. Une demie heure plus tard, recommencez. Extraire le jus fait baisser la quantité de liquide à évaporer, donc d'énergie à dépenser. Pour trois kilos de prunes, au moins un litre de jus peut être récupéré! Remuez maintenant le mélange et finissez de retirer le jus que vous pouvez avec la louche. Quand cela devient confidentiel, mettez le sucre qui vous convient. Vous pouvez alors accélérer la cuisson. Une fois que le mélange commence à fumer, rebaisser la cuisson pour éviter que cela n'attache. Touillez jusqu'à obtenir la consistance de la confiture idéale: la goutte sirupeuse de bon aloi. Empotez, tout en sachant que refroidie, elle sera plus compacte que chaude. Vous vous retrouvez donc avec deux tiers de confiture qui a gardé la couleur du fruit d'origine et un tiers de jus. Pour le jus, ajoutez un peu de sucre si l'envie vous en prend, faites lui prendre un bouillon, embouteillez et pasteurisez les bouteilles (70 degré : eau chaude fumante, trois mois de garde). Ce procédé, peut-être employé par l'industrie confiturière, vous permettra enfin de réaliser marmelade et jus très facilement avec l'énergie minimum.
    Essayez! la pâte de fruit est à votre portée. Il va sans dire que d'autres fruits juteux ne manquent pas, pour d'autres saveurs...

Publicité
Publicité
Commentaires
Vers un monde de l'imaginaire
Publicité
Publicité